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主题:中华名小吃-朝天锅
发布时间:2013-07-13 来源:便民生活网
朝天锅据说是郑板桥所创。清朝乾隆年间,扬州八怪之一的郑板桥担任潍县(今山东省潍坊市)县令时,对民间疾苦十分关心。某年腊月,他微服赶集以了解民情,见当时潍县赶集的农民吃不上热饭,便命人在集市上架起大铁锅,为路人煮菜热饭,锅内煮着鸡肉、猪的肚与肠、肉丸子等各色肉品和豆腐干等。汤沸肉烂,顾客围锅而坐,由掌锅师傅舀上热汤,加点香菜和酱油,并备有薄面饼,随意自用,因锅无盖,人们便称之为“朝天锅”。
据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍:“设于集市,露天支锅,围一秫秸箔,名朝天锅。”以锅台为桌,食者围锅而坐,吃饼卷肉(各种肉品)、肉丸子、鸡蛋,用木勺喝汤,佐以疙瘩咸菜和葱白。由于就餐时消费者参与性强,加上价位适中,肥而不腻,营养丰富,味美可口,朝天锅自然深受当地市民的喜爱。坦率地讲,板桥宴起自潍坊的朝天锅,保留了地方风味的传统基调,但整体宴席并不拘泥于朝天锅,它以潍坊菜系中的其他成分为添加剂,将路边小店的民间风味改造成高档宴席的主题,从而把一种乡土吃法送入了文风披沥的大雅之堂。
说起朝天锅,业内人士都很清楚,这原是潍坊地区的一种大众化烹煮模式,早年出现在沙滩集市上,人们露天支锅,锅内煮一些价格低廉的猪下货,人称“头蹄下水”,潍坊老百姓称其为 “杂碎锅子”,由于土锅无盖,所以人们戏称为“朝天锅”。虽说朝天锅在室外烹煮,然而当其汤沸肉烂之际,香气迸发之时,赶集者围锅而坐,就以锅台为桌面,吃着饼卷猪下货,喝着老汤,也蛮有滋味。据说清朝乾隆年间,郑板桥在潍坊出任知县,看到朝天锅的吃法,虽欣赏其锅的创意,但感觉格调不雅,于是提倡移于室内,在门市内挂牌待客,从此,潍坊店面中多了一道名吃风景。
从野外进入室内,这是朝天锅在历史上的第一次飞跃。这次飞跃得益于郑板桥亲临指点。
自晚清到民国,潍坊城区的门市朝天锅始终保持数十家的规模,解放前夕较有影响的有蔡风鸣在东关五道庙街开设的“风鸣店”、胡智廷(或胡秩亭)在南下河街地瓜市开设的“朝阳店”、胡羲培在县城南门大街北段路西开设的“双盛号”。他们经营的朝天锅饼大肉多,物美价廉,曾经在潍坊鲁菜帮派中独树一帜。
话虽如此,由于朝天锅是以煮猪下货为主,原料用猪头、猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠,总显得用料低档,虽说前人调味有方,配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料,但仍然无法改变乡土风味的本色。
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